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记者卧底火锅店:自来水兑汤 员工不吃店内火锅

店内配菜也有门道,工作人员先将坏的挑出来,新鲜的放在表面。 本报记者 修从涛 摄

 
店内配菜也有门道,工作人员先将坏的挑出来,新鲜的放在表面。 本报记者 修从涛 摄  

芝麻酱其实就是花生酱。  本报记者 修从涛 摄

 
芝麻酱其实就是花生酱。  本报记者 修从涛 摄  


    实习生 周昌 本报记者 修从涛 宋立山

    记者卧底火锅店打工发现饮食卫生状况让人难以接受

  “吃完火锅之后就拉肚子,打了两个吊瓶才好转。”近期省城市民于先生向本报反映,自己在一家火锅店吃完火锅后,感觉身体不适,怀疑是火锅店的配菜有问题。日前,记者以打工者身份进入省城一家火锅店暗访一周,亲眼目睹了火锅店里存在的一些问题,自来水放上高汤粉勾兑出火锅高汤,洗手水直接流进汤桶,火锅店员工自己基本不吃店里的火锅,甚至连店里的消毒餐具也基本不用。

  >>菜品掉地照样上,配菜摆放有门道

  3月1日,记者以打工者身份进入泉城路一家火锅店“工作”,该火锅店规模较大,大小火锅餐桌近150张。店内员工介绍,火锅店的生意非常好,“每到周末都爆满,中午200多人,晚上得有400多人,都要排队。”

  由于店里生意火爆,传菜生的工作十分“匆忙”,不少服务员在端八爪鱼、面筋果、南瓜饼等配菜拼盘时,配菜经常会掉在地上,传菜生都是捡起来直接装回盘中,接着给顾客端上桌子。“没关系,捡起来就行,那么多人在等着,上菜晚了,顾客着急,还会挨领班的批评。”一员工告诉记者。

  火锅店里的白菜、娃娃菜等蔬菜类配菜的用量比较大。记者发现,这些配菜很少放在冷库里,都是直接放在配菜间,当天用不完第二天接着用。由于一些配菜的放置时间较长,许多菜品并不新鲜,土豆片和地瓜片中间常有黑色或红色的斑点,上菜时,传菜生会把黑色的挑出来,把红色的留下,装盘的时候,把发红的放在底部,把新鲜的放在最上面。

  经过传菜生对配菜的“精心”摆放,很少有顾客注意配菜是否新鲜,但也有一些眼尖的顾客发现菜品不新鲜,提出换菜要求时,在领班换菜或者减免餐费等调解方式下也大都会平息。提出换菜的顾客属于极少数,领班叮嘱服务员:“只要客人不要求换,就给端上。”

  >>花生酱冒充芝麻酱,员工不吃店内火锅

  除了盛放配菜有奥妙,顾客所食用的调料也有蹊跷。这家火锅店里有芝麻酱、花生酱、韭菜酱、蒜泥等约20种调料。调料桌上每一种调料都用小牌子标明,但芝麻酱和花生酱却十分相像。“牌子上写着芝麻酱,其实就是花生酱。”记者上调料的时候,后厨师傅告诉记者,芝麻酱和花生酱其实是一样的。

  记者“打工”发现,火锅店里的员工几乎不吃给客人准备的菜,也没有员工愿意吃店里的火锅,一日三餐都是单独做。在火锅店,有专门给员工做饭的厨师,主食是馒头、米饭,有时也会吃面条,但不是给客人准备的那种手擀面或火锅面。在与员工闲聊时,员工表示,“店里情况都清楚,不建议带家人来吃火锅,不如在家自己做着吃。”

  除了不吃店内火锅,员工的餐具也都是自带,没有人用消毒柜里的碗筷。记者第一天“上班”没有带碗筷,洗碗间的工作人员从洗过的小盘里挑出一个比较干净的,用热水仔细洗了一遍后,对记者说:“今天先将就着用吧,明天自己带套餐具,别用这里的。”

  火锅店里的餐具洗涮过后需要经过消毒柜消毒,但记者看到,该店的消毒柜经常处于断电状态,有的消毒柜直接不通电。

  >>自来水兑高汤,洗手水入汤桶

  在火锅店里就餐,不少顾客会要求“加汤”,火锅店里给客人续的汤,员工称之为“高汤”,记者在该火锅店里看到,这种高汤并不是一些消费者所认为的“各种材料烹煮”而成,而是用高汤粉勾兑出来的。

  在火锅店的传菜口处有一个水龙头,下面有一个用来盛放高汤的大高汤桶。每天早上营业前,服务员会从后厨拿出一袋500克的猪骨高汤粉,倒约3/4进桶里,再将桶里放满水慢慢摇匀。高汤兑好以后,服务员把汤壶盛满,放到相应的位置上,方便顾客加汤。

  记者发现,客人少的时候,服务员用水瓢装高汤,到了中午和晚上顾客多时,服务员需要频繁地给客人加汤,这时服务员不再用瓢,而是直接把汤壶放到汤桶里灌满,根本不管汤壶是否干净。对于这种做法,没人提出质疑,“大家都已经习惯了。”当桶里的高汤减少后,服务员会习惯性地加水,到了晚上再把早上剩下的1/4袋高汤粉倒进桶里。晚上客人多,这时的高汤浓度和自来水差不多。